Il 3° Livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.
PER L’ORARIO DELLE LEZIONI SI POTRA’ SCEGLIERE TRA DUE TURNI:
1° turno: 16.30 – 18.45 c.a.
2° turno: 20.00 – 22.15 c.a.
Programma del corso:
1) ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO
martedì 30 ottobre 2018
Relatore: Sommelier Giuseppina Pilloni
Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
2) TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO
martedì 6 novembre 2018
Relatore: Sommelier Giuseppina Pilloni
Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.
3) UOVA E SALSE
mercoledì 7 novembre 2018
Relatore: Sommelier Giuseppina Pilloni
Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura.
Burro e altri condimenti grassi.
Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.
4) FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI
martedì 13 novembre 2018
Relatore: Sommelier Eddy Furlan
Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
5) FORMAGGI I
lunedì 26 novembre 2018
Relatore: Sommelier Antonello Raimondi
Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche.
Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
6)FORMAGGI II
martedì 27 novembre 2018
Relatore: Sommelier Antonello Raimondi
Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio.
7) PRODOTTI DI SALUMERIA
lunedì 3 dicembre 2018
Relatore: Sommelier Roberto Pisano
Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
8) CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA
martedì 4 dicembre 2018
Relatore: Sommelier Roberto Pisano
Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratterisctiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.
9) CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE
mercoledì 12 dicembre 2018
Relatore: Sommelier Guido Invernizzi
Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti.
10) CEREALI
martedì 18 dicembre 2018
Relatore: Sommelier Antonello Raimondi
Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo).
11) PRODOTTI DELLA PESCA
mercoledì 19 dicembre 2018
Relatore: Sommelier Roberto Dessanti
Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
12) DOLCI, GELATI E FRUTTA
lunedì 14 gennaio 2019
Relatore: Sommelier Giancarlo Mondini
Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
13) IL CIOCCOLATO
martedì 15 gennaio 2019
Relatore: Sommelier Giancarlo Mondini
Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
APPROFONDIMENTO: PREPARAZIONE ESAME SCRITTO III LIVELLO
mercoledì 16 gennaio 2019
Relatore: Sommelier Giancarlo Mondini
14) CENA DIDATTICA
lunedì 21 gennaio 2019
Relatore: Sommelier Mariano Francesconi
Riepilogo dei principi della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
PROVA SCRITTA – Mercoledì 6 febbraio 2019
PROVA ORALE – Lunedì 25 febbraio 2019