Il corso approfondisce gli argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del Sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina.
PER L’ORARIO DELLE LEZIONI SI POTRA’ SCEGLIERE TRA DUE TURNI:
1° turno: 16.30 – 18.45 c.a.
2° turno: 20.00 – 22.15 c.a.
Programma del corso:
1) LE FUNZIONI DEL SOMMELIER
giovedì 7 novembre 2019
Relatore: Sommelier Giuseppina Pilloni
La cantina del ristorante. La carte dei vini. Le temperature di servizio del vino. Pratiche di servizio.
2) VITICOLTURA
venerdì 15 novembre 2019
Relatore: Sommelier Pier Paolo Fiori
Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo; ciclo biologico. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali.
3) ENOLOGIA – LA PRODUZIONE DEL VINO
mercoledì 20 novembre 2019
Enologia e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione.
4) ENOLOGIA – I COMPONENTI DEL VINO
giovedì 21 novembre 2019
Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Pratiche di cantina, stabilizzazione e correzioni del vino. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione.
5) TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME VISIVO
martedì 26 novembre 2019
Relatore: Sommelier Lucia Pintore
La degustazione. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. L’aspetto del vino. Cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame visivo.
6) TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME OLFATTIVO
mercoledì 27 novembre 2019
Relatore: Sommelier Lucia Pintore
Il profumo del vino. Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto. Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame olfattivo.
7) TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME GUSTO-OLFATTIVO
giovedì 28 novembre 2019
Relatore: Sommelier Lucia Pintore
Le sensazioni gusto-olfattive, tattili e retronasali. Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame gusto-olfattivo.
8) IL VINO ITALIANO E LE SUE LEGGI
martedì 10 dicembre 2019
Relatore: Sommelier Roberto Dessanti
La classificazione legale dei vini (IGT/IGP, DOC – DOCG/DOP). Come si legge un’etichetta. Panorama vitivinicolo italiano: caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
APPROFONDIMENTO: ENOGASTRONOMIA
mercoledì 11 dicembre 2019
Relatore: Sommelier Roberto Dessanti
APPROFONDIMENTO: VINO E SALUTE
venerdì 10 gennaio 2020
Relatore: Sommelier Amalia Menneas
9) SPUMANTI
martedì 14 gennaio 2020
Relatore: Sommelier Eddy Furlan
Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.
10) VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWINE, LIQUOROSI, AROMATIZZATI
mercoledì 15 gennaio 2020
Relatore: Sommelier Eddy Furlan
Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi e Aromatizzati; I più importanti prodotti italiani e stranieri.
11) BIRRA
lunedì 20 gennaio 2020
Relatore: Sommelier Antonello Raimondi
La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
12) DISTILLATI E LIQUORI
martedì 21 gennaio 2020
Relatore: Sommelier Roberto Pisano
La distillazione. I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati (whisky, vodka, gin, grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) e loro degustazione. Cenni sui liquori e loro classificazione.
13) LA FIGURA DEL SOMMELIER
martedì 28 gennaio 2020
Relatore: Sommelier Giuseppina Pilloni
Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier e del corso. La figura del Sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione.
14) APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE
mercoledì 29 gennaio 2020
Relatore: Sommelier Giuseppina Pilloni
Prova scritta e di degustazione (due vini) con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva.
Correzione collegiale e collegamenti con le caratteristiche del vino.
Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.
15) VISITA AD UN’AZIENDA VITIVINICOLA – DATA DA DEFINIRE